Kale : fiche d'identité

Kale, variété Red Russian

Les baies goji et les graines chia, c'est tellement 2010. L'aliment supervitaminé de l'année, celui auquel personne n'a échappé ici en 2011, c'est kale. Kale, que vous prononcerez "queille-le", c'est le nom d'une famille de plantes vertes aux feuilles coriaces que l'on déguste sous toutes leurs formes : crues, cuites, en salade comme en soupe, rôties et même déshydratées, tous les moyens étant bons pour consommer cet aliment à la densité nutritionnelle inégalée. Tout cela est bien beau, me direz-vous, mais quel est le nom français de cette famille de légumes, histoire de la traquer ailleurs qu'aux Etats-Unis ? Excellente question, à laquelle je n'ai seulement qu'un bourgeon de réponse.


Chou noir de Toscane (Tuscan, Lacinato, ou dinosaur kale)

D'un point de vue botanique, kale appartient à la famille des crucifères, au même titre que le brocoli ou encore le chou, dont il partage d'ailleurs l'odeur caractéristique. En feuilletant les catalogues de graines français, j'ai réussi à identifier plusieurs variétés de kale sous la dénomination de "chou frisé" que je pensais pourtant réservée à une variété bien précise de chou. Une seule variété de kale semble être vraiement connue en France : le chou noir de Toscane, que l'on appelle Tuscan, Lacinato ou dinosaur kale en anglais.  Quelle qu'en soit cependant la traduction, une chose est sûre : c'est un grand absent des rayons primeurs et des marchés français. La bonne nouvelle, c'est que les grainetiers français en vendent les graines et qu'il n'y a donc pas de raison que vous vous priviez du bonheur de croquer aussi dans ces feuilles.


Curly kale

Lorsque vous aurez pris soin d'en éliminer les tiges, trop dures pour être comestibles, les feuilles de kale se prêteront à une multitude de préparations. Le chou noir de Toscane est, par exemple, excellent en salade. Après un massage de quelques minutes dans du sel et de l'huile d'olive, puis aggrémenté de jus de citron, sa saveur n'est pas sans rappeler celle du traditionnel cole slaw. Les cuissons courtes ont, je trouve, tendance à révéler l'amertume des feuilles, alors que les cuissons longues, comme ici, permettent d'en révéler de nouvelles saveurs, à la fois plus douces et plus complexes. Une astuce : si votre plat vous parait trop amer, un peu de vinaigre de cidre en fin de cuisson pour permettra d'en calmer la saveur. Vous pouvez enfin, comme c'est la mode actuellement, enfourner vos feuilles à basse température et les transformer en chips vitaminées. Dans tous les cas, préférez les plantes certifiées bio (organic) car les feuilles de kale issues de l'agriculture dite traditionnelle font partie des 12 fruits et légumes américains portant le plus de traces de résidus pesticides.

Et vous alors, comment aimez-vous les feuilles de kale ?